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La moda del “gluten free”, ecco cosa c’è da sapere

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Gluten free, una dicitura che va di moda

Si sente sempre più parlare dei cibi “gluten free” ovvero senza glutine. Troppo spesso accade a sproposito perché dietro vi sono incomprensioni di fondo. Ecco i falsi miti da sfatare.

Gluten free non vuol dire biologico

Un cibo gluten free non è necessariamente di origine biologica. Essendo una terminologia che attira molto i “salutisti” si tende a pensare che mangiare cibi senza glutine sia salutare. Non è così: mangiare senza glutine vuol dire solo eliminare dalla propria dieta una miscela proteica colloidale, viscosa ed elastica, formata prevalentemente da gliadina e glutenina. Per il suo tenore proteico è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane, ed è la base del seitan. Viene anche usato come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci e industrialmente come collante per l’apprettatura di carte e tessuti.

In pratica mangiare senza glutine vuol dire diminuire il proprio apporto proteico. deve mangiare senza glutine

A chi fa male il glutine

Il glutine è una sostanza che di per sé non fa male ma è dannoso per chi soffre di celiachia. La celiachia è è una infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. E’ importante sottolineare la predisposizione genetica alla celiachia per sfatare il falso mito che ci si ammali mangiando il glutine.

Questo accade perché c’è chi sostiene che la celiachia sia una delle “malattie da industrializzazione del cibo” ovvero che le persone si ammalino perché il cibo che mangiamo non è abbastanza “naturale” e il corpo si ribella. Niente di più falso. Se aumentano i casi di diagnosi di celiachia non è dovuto ad una specie di “contagio di massa” ma all’avanzare della ricerca scientifica e a nuove tecniche avanzate di diagnosi.

Basti pensare che la celiachia esiste, come patologia, probabilmente da quando l’uomo nel neolitico ha iniziato a coltivare cereali. L’origine del termine stesso deriva da “affezione celiaca” ovvero una sindrome descritta da Areteo di Cappadocia nel II Secolo. La causa scatenante della celiachia era sconosciuta e anche il ruolo del grano fino a quando, nel 1944, un medico olandese non notò notevoli miglioramenti nei suoi pazienti, normalmente deperiti, durante una carestia di grano. Mentre tutti soffrivano per la carestia i malati di celiachia miglioravano senza mangiare grano e derivati.

Perché sta andando di moda il “gluten free”

Da star dello spettacolo che richiedono gluten free (il caso negli USA della nota serie-reality show legata alle sorelle Kardashians) e ne parlano come se si trattasse di una misura salutista fino al “logo comune” diffuso e all’ossessione per le diete dimagranti (con conseguente fastidio verso i carboidrati) in troppi danno colpe impropriamente al glutine.

E’ centrale e importante che non ci si ritenga “intolleranti o sensibili al glutine” con “autodiagnosi“. Per accertare una condizione del genere bisogna andare dal medico e fare gli esami del caso, il fai da te è sconsigliato.

La prima cosa da accertare è la presenza di sintomi di celiachia.

La Celiachia è caratterizzata da un quadro clinico variabilissimo, che va dalla diarrea profusa con marcato dimagrimento, a sintomi extraintestinali, alla associazione con altre malattie autoimmuni. A differenza delle allergie al grano, la Celiachia e la Dermatite Erpetiforme non sono indotte dal contatto epidermico con il glutine, ma esclusivamente dalla sua ingestione. La Celiachia non trattata può portare a complicanze anche drammatiche, come il linfoma intestinale.

La celiachia può essere identificata con assoluta sicurezza attraverso la ricerca sierologica e la biopsia della mucosa duodenale in corso di duodenoscopia. Gli accertamenti diagnostici per la celiachia devono necessariamente essere eseguiti  in corso di dieta comprendente il glutine.

Dieta e terapia

La dieta aglutinata è l’unica terapia disponibile per celiachia , va eseguita con rigore per tutta la vita. Introdurre il glutine a 12 piuttosto che a 6 mesi, come avviene di norma, non modifica il rischio globale pur ritardando la comparsa di celiachia ma potrebbe ridurre il rischio di sviluppa­re questa condizione nei bambini ad alto rischio gene­tico.

 

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